La "stellata" Capinera

19 dicembre
La "stellata" Capinera

A distanza di soli due mesi dalla mia ultima visita all’amico e chef del Ristorante la Capinera di Taormina, Pietro d’Agostino, ritorno alla carica, ma, oltre che con per assaggiare nuove preparazioni, anche per potere fare gli auguri di persona a tutto lo staff per il raggiungimento della prestigiosa Stella Michelin
Ed ecco che in una bellissima giornata di Dicembre, mi dirigo verso il ristorante dove mi attendono, sempre con la consueta cortesia e familiarità, lo chef Pietro e sua sorella Cinzia nelle vesti di Maitre e Sommelier.




Il locale è rimasto uguale a prima come anche la mise en place, sempre molto sobria ma allo stesso tempo di gran tono.
Pietro, da perfetto padrone di casa, si sofferma con me a parlare un po’ e cosi cogliamo l’occasione per festeggiare con delle ottime bollicine, STEINBRUCK RESERVE 2003, il mio compleanno ed alla prima, ma certamente non ultima, stella Michelin, che comunque, cosa che purtroppo spesso succede, non sembra avergli montato la testa. Per l’occasione, mi viene preparato un menù “degustazione speciale” che si rivelerà e concretizzerà in una serie di portate davvero squisite.
Non mancano nemmeno questa volta i lunghissimi grissini e le innumerevoli tipologie di piccoli panini e focaccine farcite ed aromatizzate con pomodorini, patate, semi di papavero, nero di seppia, origano.
Per accompagnare il pasto prendo soltanto due bottiglie di acqua, una minerale ed una frizzante.
Il percorso comincia:
Appetizer
Passatina di ceci di Leonforte, menta, colatura di alici,e gambero di Mazzara del Vallo


Cecio biologico della provincia di Enna particolarmente dolce e dal sapore non troppo forte che rende il tutto molto delicato, impreziosito dal profumo della menta fresca, del curry e dal gambero crudo posto al centro del piatto. In perfetta armonia con il resto degli ingredienti la colatura di alici che conferiva un ottimo sentore di affumicato.
Entrè
Crudo di Pesce: Pesce spada e tonno marinato all’olio di oliva e sale di Mozia, gambero con insalatina di arance e zenzero e julienne di calamaro




Classico intramontabile che però non lascia mai certamente insoddisfatti, anzi tutt’altro.
Il pesce per la sua freschezza, non necessita di aromatizzazioni particolari e cosi può essere gustato in tutta la sua essenza. Il sale di Mozia, noto per la sua dolcezza, forma un ottimo connubio con l’arancia e lo zenzero.



Entrè
Gambero in crosta di pistacchi di Bronte, toast di gambero avvolto nel lardo di suino nero dei Nebrodi, crema di broccoli di rapa, pomodorino confit e rosmarino.

In questo piatto lo Chef vuole esaltare due prodotti locali tra i più conosciuti ed apprezzati: il famoso pistacchio di Bronte e la carne del Suino nero dei Monti Nebrodi, da qualche anno ormai diventato anche un presidio Slow Food.
Perfetto accostamento quello tra il gambero e la crosta data dalla panatura del pistacchio, forse più azzardato e per palati decisamente più abituati quello tra il gambero ed il lardo.
A dare freschezza al piatto la crema di broccoli e il pomodorino confit che ripuliscono perfettamente la bocca in attesa della successiva portata.

Primo

Insalatina di riso nero selvatico biologico, pinoli, pistacchi di Bronte, polpo arrosto e salsa ai pistilli di zafferano Siciliano.

Un riso dal sapore intenso che ben si accosta al polpo arrostito, cottura che non rende gommosa la sua carne e ne sprigiona a pieno gli aromi. Zafferano molto presente nella cucina della Capinera che lega ed amalgama i due sapori.



2° Primo

Spaghetti di Gragnano pastificio Latini, con ragù di dentice, olive di Gaeta, pomodoro datterino, finocchietto selvatico e mollica abbrustolita.


Un omaggio alla freschezza ed alla qualità dei prodotti senza manipolazioni ed ulteriori aggiunte.
La pasta infatti viene amalgamate al sugo con la sua stessa acqua di cottura, ricca di amido che conferisce cremosità al piatto. Cottura della pasta al dente come piace a me.
I tocchetti di dentice risultano essere morbidi, carnosi. Ma non disfatti. Interessante l’aggiunta della mollica abbrustolita che rende il piatto “croccante” e il finocchietto selvatico ad aggiungere ulteriore senso di freschezza.


Secondo

Filetto di dentice al forno, crema di zucchine, cialda di farina di ceci e carciofo ripieno.

Presentazione pulita per un piatto altrettanto semplice ma gustoso. Il dentice e cotto al forno ( forse qualche secondo in meno non avrebbe guastato) cosi che la carne risulta essere molto morbida ma non stopposa e che ben si sposa con la crema di zucchine
Il carciofo anch’esso cotto al forno insieme al dentice è impreziosito dal ripieno che non ne nasconde comunque il sapore. La cialda movimenta tutto il piatto con la sua croccantezza.

Purtroppo il viaggio sta per concludersi ma Pietro ci vuole ancora stupire con qualche chicca:

Predessert
Sorbetto all’arancia, cialda di zucchero caramellato e rondelle di fico d’india.

Ottimo l’accostamento dell’arancia e del fico d’india non troppo dolce per preparare il palato alle vere dolcezze. Sorbetto cremoso ma non liquido e senza alcun cristallo di ghiaccio.

Dessert
Tortino al pistacchio, creme brulè profumata alla vaniglia e soufflè al cioccolato dal cuore morbido.

Per tutti i golosi questo è certamente il momento migliore del pasto. Tortino al pistacchio di bronte soffice e friabile, creme brulèe molto profumata e ben calda, soufflè al cioccolato valrhona molto ben preparato con l’interno caldo e dalla consistenza molto soffice e quasi areata.

Per chiudere un pasto molto interessante, un buon caffè con vari zuccheri e accompagnato dalla piccola pasticceria con biscottini di frolla, cantucci, mandorle pralinate, bon bon al cioccolato, praline al cioccolato.
Ancora una volta lo Chef e tutto lo staff riescono a far vivere una esperienza davvero piacevole ed appagare a pieno il palato con preparazioni particolari ed accostamenti “divertenti”