Duomo, Rg Ibla

Ci sono dei luoghi in cui sembra che il tempo si sia fermato centinaia di anni fa, dove l’uomo non ha avuto la possibilità di cambiare i paesaggi, le atmosfere, le bellezze che li caratterizzavano. Uno di questi, è certamente il piccolo paesino di Ragusa Ibla, costruito centinaia di anni fa su una montagna e da allora mai più cambiato. Arrivando infatti dalla strada principale, si possono vedere le case com’erano un tempo, una accanto all’altra, quasi a creare un grande presepe.
Ed è proprio in uno stretto vicolo di questa cittadina incantata che lo Chef Ciccio Sultano del ristorante “Il Duomo” vi attenderà per farvi conoscere la sua cucina molto legata ai prodotti del territorio e rivisitata in chiave moderna con accostamenti talvolta davvero inusuali.
È considerato un “big” della ristorazione del Sud Italia, considerati i numerosi premi ricevuti e la grande fama di cui gode anche nel resto dell’Italia e dell’Europa.
Certamente varcata la porta a vetri del suo locale e subito ci si rende conto di essere entrati in un vero tempio della gastronomia.
Ad accogliere il fortunato cliente vi sarà direttamente lo chef con il suo assistente e maitre di sala Angelo che sempre con molta gentilezza e cortesia prenderà le ordinazioni e darà qualche ottimo consiglio per l’abbinamento con il vino.
Ci si può accomodare in una delle tre salette ben curate ed arredate con poltroncine Frau davvero comode e tavoli ben distanziati tra di loro così da non essere costretti ad ascoltare le conversazioni dei vicini.
La mise en place di tono ben si sposa con il livello alto del locale: tovaglie bianche e candide fanno da sfondo ad un piatto multicolor dipinto a mano; posateria Sambonet e cristalli Spiegelau completano il tutto.

Dopo una piacevole lettura alla Carta composta da numerose portate tra antipasti, primi, secondi , si può decidere di affidarsi all’ispirazione dello chef scegliendo uno dei tre “menù degustazione” presenti: “mare”, “terra” e “vento e passione”.
In tavola arriva subito un bel piatto con 7 tipologie di pane e grissini di vario genere e delle schiacciatine davvero gustose e saporite.



Il benvenuto dello Chef è composto da un “sandwich di gelato al tartufo nero (scorzone estivo) davvero molto fresco al palato. Va mangiato con le mani come un vero e proprio sandwich.
Si susseguono quindi tre piccoli cucchiai con all’interno:
Gambero con latte di mandorla; scampo con polpa di fico d’india, in cui si sposano perfettamente dolcezza e freschezza dei due ingredienti.

Riccio di mare con ricotta aromatizzata al limone. Perfettamente riuscito il contrasto tra acidità e dolcezza
.
Infine una “Gelatina di Maiale” non entusiasmante e a mio parere anche un poco “fuori posto”
Terminato questo “poker” di assaggi di crudo, ecco arrivare in tavola il “filetto di triglia con uovo di pomodoro e crema di sanapo (un particolare tipo di verdura come mi è stato cortesemente spiegato dal maitre).

Delicata la triglia che contrasta con l’acidità del pomodoro ed infine la crema di sanapo che ridona freschezza al palato.

Ancora un passaggio di pesce ed ecco il “Polpo cotto al carbone, patate della Sila, burrata di Sandria.


Equilibrio di sapori e di consistenze in un piatto in cui il polipo non risulta gommoso come talvolta accade e piacevole il contrasto di consistenze con le chips di patate.
La “magrezza” del pesce viene sostenuta dalla burrata che fa da specchio e fondo a tutto il piatto.
Concluso il giro delle entrè e degli antipasti, vengono serviti due diversi tipi di primo, uno a base di pesce ed uno di carne.
Le “fettuccine con cicala di mare, calamari e crema di lattuga” in cui è possibile assaporare e sentire ogni profumo proveniente dal mare.
Al dente la cottura della pasta e davvero gustosa la sorta di crema creata dall’amido della pasta con il sugo della cicala di mare.

Un piacevole “intermezzo” per resettare il palato e prepararlo al primo a base di carne, ed ecco servito il “Pollo con gelato al mais”


Viene denominato “Alessandro Cagliostro” questo piatto di stampo barocco ed ispirato al celebre alchimista palermitano. Il pollo risulta essere tenero, ben cotto ma non stopposo e gelato al mais racchiuso tra due sfoglie fresco e delicato.
Dal sapore invece certamente più deciso ma non per questo stucchevole o pesante il successivo primo che mi viene servito, “lasagna con ripieno di quinto quarto, broccoli su salsa di broccoli e pistilli di zafferano”.

In questo piatto vi è tutto l’entroterra siciliano; i broccoli, il quinto quarto e i pistilli di zafferano siciliano. La pasta rigorosamente fatta a meno è cotta a puntino e risulta della giusta consistenza sia al taglio che al palato. La carne molto saporita viene per cosi dire “sgrassata” dalla delicatezza della salsa di broccoli e dal sapore dello zafferano posto sul fondo del piatto.
Si passa poi, sempre con i giusti tempi di pausa tra una portata e l’altra, al secondo di carne preannunciato dall’arrivo sul tavolo di un coltello personalizzato dallo stesso Sultano ed esteticamente molto bello


“Coniglio con verdure croccanti in agrodolce”



Anche in questo caso si tratta di carni bianche, troppo spesso ignorate e poco considerate dall’alta ristorazione. La carne, come lo era quella del pollo in precedenza, risulta essere morbidissima, quasi che non ci sia il bisogno del coltello per tagliarla. Le verdure, croccanti e dolci al punto giusto, sono perfette per smorzare il sapore deciso e “selvatico” del coniglio.
Dopo il cambio del tovagliolo e delle posate, vengono serviti due dessert:
“gelo al mandarino con crema di zucca e salsa al cioccolato bianco”

Troppa dolcezza in questo pre-dessert che dopo il primo assaggio, risulta essere, per i miei gusti, troppo stucchevole.
Decisamente più delicato ed “amaro” il dessert vero e proprio composta da “Gelo di caffè, gelato al cardamomo e panna montata”

Sapori siciliani ed orientali formano un connubio davvero ben riuscito con il giusto equilibrio tra l’amaro dato dal gelo di caffè e la dolcezza e sofficità della panna montata che lo sormonta e del gelato al cardamomo.
Insieme al caffè viene servita dell’ottima “piccola pasticceria” e un cucchiaio con una piccola “cassata siciliana”, presentata davvero in maniera originale.

Si può dire cosi conclusa questa “esperienza gastronomica” davvero unica: ambiente, servizio e cucina davvero eccellenti.
Unica nota dissonante è la totale assenza dello chef in sala, forse più abile e preparato del personale di sala nella spiegazione delle singole portate.

Fattoria delle torri (modica)

Talvolta, con un pizzico di fantasia e di immaginazione, si possono creare delle atmosfere ideali per sfuggire alla stressante “routine” quotidiana a cui, purtroppo, tutti siamo sottoposti..
Qualcuno ci riesce viaggiando, chi anche solo leggendo un buon libro e chi come me, sedendo attorno ad un tavolo insieme ad amici per assaporare una buona cena.
Per ottenere tale risultato non mi scoraggia affatto dover fare parecchi chilometripoichè in uno stretto vicolo di Modica, bomboniera della Sicilia orientale, in cima ad una scalinata vi è un ristorante all’interno del quale la mia mente viene totalmente resettata pronta ad immergersi in un angolo di paradiso, la Fattoria delle Torri di Peppe Barone.
Appena entrati ci si trova in una saletta arredata con quadri di colori vivaci e “vecchi pezzi” rivisitati con tecniche moderne.
Gli onori di casa vengono fatti da una sorridente ragazza di colore che gentilmente si prenderà cura dei nostri soprabiti riponendoli nel guardaroba.
Con la consueta espressione sorridente , ci viene incontro lo chef e proprietario del ristorante, Peppe Barone, che si rivela sempre un ottimo padrone di casa e con il quale ci intratteniamo qualche minuto
Ci viene consigliato un tavolo nella parte superiore del locale, dove la temperatura ambientale risulta essere decisamente più calda; una volta accomodati, si ha la possibilità di ammirare l’essenziale mise en place e i particolari sottopiatti fatti a mano in perfetto abbinamento con il resto del locale.


Vengono serviti dei cestini con piccoli panini di produzione propria ed aromatizzati con semi di papavero nero, pancetta, pomodori secchi e rosmarino.


Ecco che sulla tavola compaiono i grandi menù dalla copertina rigida, all’interno dei quali è possibile scegliere tra una serie di “percorso degustazione” di varie portate o alla carta con una ampia proposta tra antipasti, primi e secondi.
Noi, conoscendo già il locale, decidiamo di dare libero sfogo all’estro dello chef, che ci condurrà in un percorso di 5 portate davvero interessanti.
L’appetizer studiato per la ricorrenza natalizia, è composto da una quenelle di baccalà fritto con contorno di spinaci baby e del salmone fresco marinato al finocchietto.

Il fritto risulta essere ben vaporoso e per nulla unto, il salmone reso ancora più aromatico dal profumo del finocchietto.
Dopo questo piccolo assaggio ecco che in tavola arriva uno dei piatti tipici della gastronomia siciliana, l’arancino.


Si presenta in una veste davvero intrigante, si potrebbe definire “scomposto”. Gli ingredienti che solitamente costituiscono il ripieno di questo tanto apprezzato “rustico”, sono stati tutti asportati ed inseriti all’esterno. Alla base infatti vi è una crema di piselli davvero dolce e saporita sulla quale è adagiato l’arancino fritto in olio extravergine di oliva, croccante e gustoso. All’interno il risotto allo zafferano prende il posto del classico riso bollito in acqua salata. Sulla cima un buon ragù di carne e un piccolo ovetto di quaglia completano un piatto tanto semplice quanto gustoso e che ricorda uno degli emblemi della cucina del territorio.
Il piatto successivo, come ci viene spiegato dallo chef, è ispirato alla cucina delle nonne che, con cura, giornalmente facevano la pasta fresca .
Ci viene quindi servita la “pastratedda mantecata con erbette di campo, crema di zucchine bianche fritte e sugo di calamari.
Il piatto è arricchito dal racconto minuzioso della sua preparazione; Nel passato infatti era particolarmente laboriosa perché la forma veniva data pizzicando con le mani un blocco di pasta indurita per formare ad una ad una delle “chicche” e in seguito cotta come un risotto. Adesso invece si formano dei lunghi “spaghettoni” che vengono tagliati in piccole pepite e cotte in un saporito brodo di carne.
La pasta è cotta al dente , la crema di zucchine è saporita ma allo stesso tempo delicata e ben si sposa con la freschezza dei calamari.

Dopo un momento di pausa , ecco arrivare un lungo piatto orizzontale sul quale sono adagiati 4 ravioli, ripieni di borragine su una fonduta di zucca gialla.


Il sapore forte del ripieno è sfumato dalla dolcezza della zucca che crea un perfetto equilibrio di sapori. Stuzzicante anche la cialda di parmigiano che dà un contrasto di consistenze con la morbidezza della pasta all’uovo del raviolo.
Nel complesso un piatto ben strutturato che ci permette di riassaporare gusti come quello della borragine, ormai scomparsi dalle tavole di casa e dei ristoranti.

Una recensione a parte non basterebbe per esaltare la bontà dei due dolci che mi appresto a descrivere e che a mio parere, sono stati i due piatti clou della serata.
Il croccante di pasta biscotto con crema al cedro viene servito su una fonduta di cioccolato modicano al 70% e guarnito con scorzette di arance candite.
Guardandolo sembra quasi un piccolo scrigno, all’interno del quale è possibile ritrovare tutti i profumi ed i sapori degli agrumi di Sicilia.
Il tempo di ripensare a quanto fosse buono il primo dolce che subito di fronte ai miei occhi ecco un piccolo panettone farcito con gelato di ricotta ragusana di pecora .

Un classico dolce natalizio che incontra la bontà di un simbolo del territorio: freschezza, dolcezza e morbidezza racchiusa in una piccola campana guarnita con scaglie di cioccolato fondente modicano.

Quattro chiacchiere con lo chef, un saluto al resto dello staff, ed eccoci catapultati di nuovo nella realtà, dopo questo piccolo momento di vera estasi.